ИНТЕРВЬЮ: Возвращаясь в Канны.

Интервью : Анна Матыцына
Фотограф : Илья Полянсков

Неизменным атрибутом праздника (а Каннский фестиваль - роскошный большой праздник!) являются изысканные вина, которые сопровождают участников и гостей фестиваля на многочисленных приёмах, презентациях, встречах, вечеринках. Поэтому Анна Матыцына обратилась с вопросами по теме винных дегустаций к специалисту – энологу и винопроизводителю Ирине Сергеевне Ларионовой.

Для интервью она выбрала ресторан  с великолепной кухней La Plage Keller . Он расположен на берегу живописной лагуны на Лазурном побережье и пользуется успехом у гурманов. Именно поэтому здесь можно встретить звёзд Каннского фестиваля. Отсюда, через золотистый песок пляжа и прозрачную голубую воду залива, открывается чарующий вид на снежные горные вершины противоположного берега. Анна давно интересуется энологией и комфортно чувствует себя в диалоге.

Анна (А): - Ирина Сергеевна, я попрошу Вас рассказать о самых главных правилах дегустации вин. Я знаю, что это большое искусство, которым, несмотря на интерес к винам, владеют немногие.

Ирина Сергеевна (И.С.): - На Французском побережье целесообразно пить французское вино и пробовать национальную кухню. Мы сегодня будем дегустировать всего два предложения из винной карты ресторана, белое и красное, чтобы не усложнять и не утяжелять процесс познания и наслаждения вином, хотя  для профессиональных дегустаций требуется гораздо больше позиций. Для белого  и красного вина существуют особые бокалы. От формы бокала зависит вкус вина  и раскрытие  его аромата. Дегустация начинается с более легких, белых вин, после которых можно перейти к красным.

Выбор вин зависит от блюд. При гастрономических дегустациях мы должны строго подбирать сочетание кухни с вином для того, чтобы получить максимальное удовольствие. Мы остановились на винах двух самых известных регионов Франции - Бордо и Бургундии. Хотя в каждом регионе есть свои достойные  белые и красные вина, принято считать, что лучшие  белые вина  - это бургундские, а лучшие красные- бордосские. Мы будем следовать традиции и  попробуем белое вино из Бургундии, а красное - из Бордо. Обширная винная карта нас привела в некоторое затруднение , но все-таки мы выбрали вина для сегодняшней дегустации: белое вино -  Шабли ( Chablis Premier Cru,2014 ) , а красное - Шато де Ферран ( Château de Ferrand Grand Cru, 2009). Нужно поторопиться начать дегустацию , потому что белое вино уже в бокалах , оно может изменить свою температуру и не раскроет все свои достоинства, потеряет элегантность. Температура подачи белых вин значительно ниже температуры красных. В данном случае вино охлаждено до 14 градусов и это, пожалуй, оптимальный вариант. Нельзя позволить вину нагреться и от тепла рук, поэтому бокал нужно держать строго за ножку, не позволяя пальцам коснуться его чаши. Дегустация похожа на медитацию, это - процесс самопознания и самосовершенствования, путешествие в прошлое, наслаждение настоящим и надежда на счастливое будущее. Вино разговаривает с нами, наполняет нашу жизнь новыми смыслами, помогает нам лучше понять себя и окружающий мир. Вино - очень сложный продукт великой культуры, в данном случае, культуры Франции.

Первое, что мы себе позволим, насладиться цветом вина. Мы смотрим на цвет, аэрируем вино в бокале, заставляя его подышать и раскрыться. Мы видим золотистое платье  вина: яркое, прозрачное. Оно так великолепно смотрится на солнечном Лазурном берегу! Вино хорошо приготовлено опытными виноделами и оставляет на стекле длинные «арочки» или «ножки», нежно и долго стекая по его стенкам, когда мы наклоняем бокал. Вино хорошо структурировано, это видно по его плотности. Категория Cru означает, что урожай для нашего вина собран на участке с лучшим терруаром (фр. terroir от terre — земля — совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности: рельеф, роза ветров, наличие водоёмов, лесных массивов, окружающий животный и растительный мир и т.д.). Ему уже два года и оно достойно того, чтобы провести с ним вечер.

После того, как мы восхитились цветом вина,  можем насладиться его ароматом. Нужно быть внимательным и почувствовать нежные полутона, которые есть в виноградном соке. Он прожил долгую жизнь, прежде чем  стать вином. Вдыхая ароматы, мы улавливаем чарующие запахи самой природы. Для Шабли характерны активная кислотность и минеральность, цитрусовые ноты, что прекрасно сопровождает морскую кухню. Чем лучше вино, тем больше ароматов мы постепенно чувствуем в бокале. Кроме того, вино - очень сложный живой продукт, который впитывает в себя   ароматы воздуха, которым мы дышим, оно обязательно повторит их, усилит и обрадует нас - это ароматы влажной гальки и песка, морской соли, так как мы на лазурном берегу, тона цветущих весенних растений побережья - жасмина, сирени, шиповника, бугенвиллии. Аромат и вкус, включая абстрактное мышление, позволяет нам перебрать коллекцию наших ассоциаций как результат всего жизненного опыта. С каждой минутой вино раскрывается  и дополняется новыми необыкновенными впечатлениями, открытиями, которые всегда у нас связаны с яркими событиями  нашей жизни, встречами с интересными людьми , нашими любимыми и друзьями, которые приносили  и будут приносить радость в нашу жизнь. Аромат и вкус этих событий воскрешает вино в нашей памяти, наполняет нас ощущением счастья и полноты бытия. С Шабли прекрасно сочетаются устрицы и морепродукты, представленные в меню ресторана. 

 А: - Как правильно хранить вино?

И.С.: - Бутылка хранится горизонтально в винном погребе или холодильнике при температуре 11-14 градусов и необходимой влажности.

А: - А что вы можете сказать о красном вине?

И.С.: - Оптимальная температура подачи красного вина от 18 градусов. Лучше открыть бутылку за несколько часов до дегустации, чтобы вино насытилось кислородом и лучше раскрылось. Бокал с красным вином можно держать так, как вам удобно, тепло человеческих рук помогает ему откровеннее рассказать о себе. По платью красного вина мы можем определить его возраст. У молодых вин малиновый оттенок, а зрелые приобретают цвет рубина, граната и постепенно в процессе старения луковые тона. Белые вина меняют свой цвет от зеленовато-соломенного до насыщенного золотисто-медового. У зрелого красного вина в месте соприкосновения с бокалом можно увидеть более светлую по цвету кромку терракотового оттенка. Наше красное вино гранатовое, полупрозрачное, темное, загадочное. Вину семь лет, и уже хорошо видны характерные признаки его возраста.

А.: - Итак, третий этап дегустации – это наслаждение вкусом. Я чувствую сбалансированную терпкость черноплодной рябины и чернослива, свежесть лесных ягод ежевики, восточные специи с оттенками благородного табачного листа.

И.С.: - Не торопитесь, оставьте некоторое время во рту эту волшебную жидкость , оросите все рецепторы  и медленно-медленно с удовольствием сделайте первый глоток. Не следует сопровождать дегустацию большим количеством блюд, они мешают понять вино, нарушают его гармонию, создавая ненужный «шум». Для оптимальной дегустации достаточно только белого хлеба и воды. Даже сыры способны помешать нашему познанию. Через некоторое время вы получите новые впечатления, почувствуете новые вкусы и не будете спешить сделать второй глоток. Но с каждым глотком вина глубже будут наши ощущения, все разнообразнее будет наше путешествие . И открытий нас ожидает гораздо больше, если мы позволяем вину долго быть с нами в этот вечер. Наше красное вино является результатом купажа нескольких сортов винограда. Для винодела всегда интересно экспериментировать с их различным соотношением. Для красных вин лучше всего подходят мясные блюда и копчености, поэтому мы заказали самую известную французскую ветчину – байоннскую, изготовленную в Байонне на юго-западе страны. 

А.: - Следующая позиция на дегустации - это послевкусие?

И.С.: - Да, оно остается через несколько секунд после того, как вы проглотили вино. Чем лучше приготовлено вино, тем  послевкусие дольше и тоже имеет диапазоны раскрытия.

А.: - А что еще Вы можете рассказать о вине?

И.С.: - Существуют различные технологии виноделия. Их результатом является вина сухие, полусухие, полусладкие, сладкие десертные, крепленые. Есть класс сладких вин из винограда позднего сбора, когда ягоды собираются после первых заморозков вручную. Виноградный спирт выдерживают в дубовых бочках для изготовления коньяков.

У вина богатая история.  Вино сопровождало крестьянина  в его трудах и на праздниках. Вино брали с собой в море рыбаки и путешественники. Вино имело грандиозное значение для развития культуры не только потому, что формировало гастрономические традиции. Оно помогало миссионерам, потому что приобщало к самому главному таинству христианства  - причастию. И поэтому все миссионеры, отправляясь в Новый свет, брали с собой виноградные лозы из Европы, прежде всего из Франции,  для того, чтобы нести народам, не знающим этой великой философии и мировоззрения, свет христианства.

А.: - У вина долгая жизнь?

И.С.: - При правильном хранении вина живут очень долго: белые вина меньше, красные дольше.  Хорошо приготовленное вино живет много лет, только улучшая свое качество. Вино продолжает развиваться в бутылке. Но если добавить в вино спирт (крепленые вина), оно остановится в своем развитии. Гораздо полезнее для здоровья и процесса пищеварения пить живые сухие вина.

 А.: - Сколько можно выпить вина, чтобы не повредить своему здоровью?

 И.С.:-  Это индивидуальная история. Однако, опираясь на исследования ученых, можно без вреда для здоровья позволить себе  два раза в неделю обед или ужин  с бокалом вина.